Итальянская паста бывает "сухой", то есть пригодной для длительного хранения, и "сырой", предназначенной для немедленного употребления.
Коме того, макароны различаются и по внешнему виду, и по цвету. Они бывают зеленые, если добавить измельченный шпинат, оранжевые (с морковным соком), розовые (с добавлением томатов), черные (окрашиваемые чернилами каракатицы), встречаются и комбинированные мотки зеленой и желтой яичной лапши. Итальянская энциклопедия макаронных изделий "Atlante delle paste alimentari italiane" описывает свыше ста различных сортов пасты.
Причем каждый вид макаронных изделий сочетается с определенными ингредиентами.
Полые макароны – ригатони (короткие длиной 4 – 5 см рожки с нанесенными продольными линиями), пенне ригате (толстые короткие макароны, порезанные на куски под острым углом и похожие на перья), люмаке (напоминающие улиток) – готовят с жидким сырным или томатным соусом, который затекает в полости и делает блюдо необычайно сочным.
Винтообразные макароны – кватаппи (широкий завиток с узкой полостью внутри) и фузулли (цельные в виде сверла) – своими завитками захватывают густые мясные соусы типа болоньез
Макароны-бабочки – фарфалле – обычно подают с овощным соусом, в основу которого всегда входят помидоры.
Широкая итальянская лапша – феттуччине (тонкая ленточная лапша), тальятелле (плоская, нарезанная длинными полосками шириной примерно 1 см), паппараелле (нарезанная широкими полосками, примерно 2х4 см) – традиционно подается с соусом песто.
Тонкие и длинные спагетти – универсальное блюдо, которое традиционно заправляется оливковым маслом со специями и травами.
Макароны - лазанья (тонкие сухие пласты теста), каннеллони (крупные, трубчатые камышинки - используют как форму для начинки.
Только настоящий итальянец не запутается в этом обилии макаронных форм и только он знает, что настоящие макароны должны быть приготовлены "аль денте", то есть на зубок.
Для того, что бы паста стала пастой, а не разваренной до состояния каши вермишелью, достаточно взять большую кастрюлю и много воды. Золотое правило варки, которая знает каждая итальянская хозяйка – 1:10:100, то есть на 1 литр воды берется 10 г соли и 100 г макаронных изделий. Второе правило: любые макароны, независимо от их формы и вида, кладут только в кипящую подсоленную воду.
Различия сказываются в способе засыпки:
* короткую лапшу следует засыпать медленно, чтобы она не слиплась в ком на днe кастрюли,
* свитые в клубок макаронные изделия распутывают сразу же, лучше всего для этого подходит большая деревянная вилка,
* спагетти и другие длинные макаронные изделия кладут в воду в целом виде веером, и когда они размягчатся, аккуратно прижимают до полного погружения в кипящую воду.
За пределами Италии в кипящую воду перед погружением макаронных изделий добавляют ложку оливкового масла, но итальянцы это считают недопустимым, поскольку масло может закупорить поры лапши, и она не будет пропитываться соусом - тот будет просто соскальзывать с ее поверхности.
И, конечно, настоящие макароны должны подаваться к столу в сопровождении всевозможных соусов и приправ. Без них немыслима итальянская кухня.
Идеальный спутник макарон – оливковое или растительное масло, которое помогает "держать" вкус.
И все-таки лидируют среди ингредиентов международной макаронной кухни – разнообразные томатные пасты. Выбор консервированных очищенных помидоров и томатных паст в наших магазинах огромен. И все-таки гости и домашние по достоинству оценят соус, приготовленный собственноручно.
Ничто не украшает блюдо из макарон как тертый твердый сыр, особенно, если этот сыр – пармезан. Почти все твердые или полутвердые сорта сыра сочетаются с макаронными изделиями. Но лучше всего подходят для них те, которые, плавясь, не вытягиваются нитями. В противном случае, блюдо превращается в непрезентабельную кашу, которую вряд ли удастся съесть, соблюдая приличия.
В Италии подают макароны без сыра лишь в исключительных случаях: например, если вкус пикантного соуса доминирует или если не должен заглушаться тонкий вкус рыбного блюда.
Источник: www.avicena.com.ua