Купив в магазинах города рыбу с экзотическими названиями, мы приготовили ее, как умели, съели на свой страх и риск, оценили ощущения по пятибалльной системе и выслушали мнение эксперта — шеф-повара кафе «Галерея» Евгения Тимофеева. По итогам эксперимента составлен рыбный хит-парад, который выглядит так:

Эсколар (Lepidocybium flavobrunneum, серая деликатесная макрель, масляная рыба)

Коммерческое название эсколара — «масляная рыба» — часто приводит к путанице, поскольку так называют целый ряд океанических рыб с жирным мясом (например, сериолеллу — небольшую окунеобразную рыбку). Питается эсколар моллюсками, ракообразными и мелкой рыбой, вырастает до 2 м. и на 1/5 состоит из жира.

• Живет в тропических и умеренных водах всего мира (за исключением северной части Индийского океана).

• Куплен в «Мире вкуса» (316 р. 80 коп./кг., филе).

Стейк из эсколара

• Что нужно: филе эсколара, лимон, соль, специи.

• Что сделали: нарезали филе на стейки толщиной 1-1,5 см (кожу не снимали), посолили, поперчили, залили лимонным соком и поставили в холодильник на час. Жарили на сковородке с двух сторон до образования красивой золотистой корочки.

• Оценка: 5. Несмотря на простоту рецепта, рыба получилась не просто вкусная, а великолепная. Плотное, волокнистое и одновременно очень нежное мясо эсколара по вкусу слегка напоминает куриное, его можно есть горячим и холодным.

Внимание! Выяснилось, что эсколар коварен: вместо жирных кислот в его мясе накапливаются эфиры жирных кислот. Поскольку в желудке человека нет ферментов, которые могут расщеплять эти эфиры, он выводит их естественным путем — быстро и без предупреждения. Это безвредно, но отстирывать нижнее белье (а если «повезет», то и джинсы) не очень приятно. Поиск информации в Интернете (Google выдал 17800 запросов по словосочетанию «масляная рыба отравление») показал, что такой конфуз случается не со всеми — видимо, все зависит от индивидуальных особенностей организма. Опытные люди рекомендуют покупать копченого эсколара или готовить стейки на мангале — лишний жир при этом просто вытечет.

Мнение эксперта:

Хороший рецепт, но мариновать рыбу не стоит — лимонный сок отбивает собственный вкус рыбы. Задача повара — не изменить вкус продукта, а подчеркнуть его. Лимон можно подать к уже готовому блюду, нарезав дольками.

Макрурус (Macrouridae, крысохвост, длиннохвост)

Внешне выглядит устрашающе: большая голова и длинный, тонкий хвост, похожий на крысиный. Питается моллюсками, ракообразными, червями. Всего макрурусов — около 300 видов (некоторые светятся в темноте и вырастают до 2 м.).

• Пойман в северной части Атлантического или Тихого океана на глубине 250-800 метров. • Куплен в «Мире Вкуса» (150 р./кг., тушка).

Макрурус тушеный с капустой

• Что нужно: 800 г. рыбы, 600 г. квашеной капусты, 1 луковица, 1 морковка, 1 пучок петрушки, 3 ст. л. муки, 2 ст. л. кулинарных сухарей, перец, соль, растительное масло.

• Что сделали: рыбу нарезали кусочками, уложили в эмалированную посуду и, присолив, отправили в холодильник на полтора часа. Нашинковали лук, морковь, петрушку и обжарили на сковороде. Сюда же добавили квашеную капусту, отжав из нее рассол. Начали тушить на медленном огне. Достав из холодильника рыбу, поперчили ее, обваляли в смеси из муки и сухарей и обжарили с двух сторон до полуготовности. Переложили рыбу в сковороду с капустой и тушили все вместе.

• Оценка: 4. Блюдо получилось вкусным, чуть кисловатым из-за капусты. Единственный минус — макрурус оказался на редкость водянистой рыбой, разваливаться стал еще на стадии обжарки.

Мнение эксперта:

Бред, а не рецепт. Правильно потушенная капуста — хороший гарнир. Рыба, жаренная в сухарях — отлично. Из смеси муки и сухарей при жарке образуется хрустящая корочка. Но если после этого рыбу еще и тушить, эта корочка по консистенции будет напоминать мокрую туалетную бумагу. И по вкусу, наверное, тоже. Нужно либо панировать и жарить, либо тушить без панировки.

Конгрио (Genypterus blacodes, морской налим, креветочная рыба)

Покрыт слизью, любит холодную воду. Питается моллюсками и ракообразными, вырастает до 90 см. Большого промыслового значения не имеет.

• Пойман в Австралийско-Новозеландском или Южноамериканском регионе мирового океана на песчанисто-илистом дне побережья.

• Куплен в «Мире вкуса» (277 р. 50 коп./кг., тушка).

Рыба по-гречески

• Что нужно: 500 г. конгрио, половинка лимона, 2 луковицы, 2 дольки чеснока, 2 помидора, половинка болгарского перца, соль, специи, зелень.

• Что сделали: тушку порезали кусочками, посолили и сбрызнули лимонным соком. Обжарили лук и чеснок. Положили на «луково-чесночную подушку» кусочки рыбы срезами вверх, сверху — порезанные помидоры и болгарский перец. Добавили чуть-чуть воды, посолили, поперчили, посыпали зеленью по вкусу и тушили на слабом огне 15 минут.

• Оценка: 4. Несмотря на достаточно острый соус, сама рыба получилась несколько пресноватой. Возможно, надо использовать вместо «искусственных» турецких помидоров домашние консервированные томаты. Или готовить конгрио принципиально другим способом — для такого рецепта вкус у нее слишком деликатный.

Мнение эксперта:

Чтобы рыба не была пресной, можно использовать сливочный соус «Бешамель» с корицей и мускатом — он хорошо сочетается с помидорами. Лук и чеснок лучше обжаривать на сливочном масле. Все вместе сделает вкус рыбы более пикантным и изысканным.

Серая акула (Carcharhinus acronotus, черноносая акула)

Свое прозвище получила за черное пятно на голове. Вырастает до 2 м, питается мелкой рыбой, осьминогами, людей не трогает. Для рыболовства имеет небольшое значение.

• Поймана в рифах западной Атлантики.

• Куплена в Гроссмарте» (243 р. 50 коп./кг., стейк).

Акульи стейки со специями

• Что нужно: 400 г. акульих стейков, мука, лимонно-травяная приправа, соль.

• Что сделали: акулу посолили, обваляли в специях и муке. Жарили по 3 минуты на каждом боку до образования корочки.

• Оценка: 3. По вкусу и запаху рыба напоминает скумбрию, по плотности — морской язык. Готовить просто, экспериментировать удобно. Блюдо можно было бы оценить на четверку, но разочаровала потеря половины веса продукта: после размораживания имели 200-250 граммов филе при заявленных на упаковке 400.

Мнение эксперта:

Рецепт нормальный, рыба приготовлена правильно. Вопрос в том, что любое блюдо из мяса акулы — на любителя. В японской кухне большой популярностью пользуются супы из акульих плавников, но и жареная акула встречается.

Источник: vrn.best-city.ru

2011-8-2 21:38