На взгляд технолога, главное отличие фаст-фуда от ресторана или кафе - производственный цикл. Практически все блюда готовятся не там, где продаются, а в особых кулинарных цехах. Там еда проходит тесты, зарабатывает гигиенические сертификаты (без кишечной палочки и прочей милой живности) и удостоверения качества (вкусно и в соответствии с рецептурой). Получившие аттестацию блюда согласно заданным условиям транспортировки и хранения перебираются в места питания. У фаст-фуда два пути: либо предприятия делают "полуфабрикаты высокой степени готовности" - их достаточно сунуть в микроволновую печь, либо отдельные компоненты обеда смешиваются на месте. В любом случае процесс приготовления и обслуживания занимает несколько минут. Съел хот-дог - и двинул дальше по своим делам.

На взгляд диетолога, фаст-фуды отличаются полным пренебрежением к пищевой и энергетической ценности еды. Жирные блюда (стандартная порция макдональдовского картофеля содержит 30% всех дневных жиров), раздражающие желудок напитки, обилие жаренных во фрютире продуктов. Однако эту вредность быстрых блюд значительно уменьшают соблюдение технологии и хорошая фритюрница. Разумеется, фаст-фуд не стремятся накормить нас в стиле Health Life. Главное для них - быстро и сытно.

Принцип здорового питания - рассчитывать рацион исходя из образа жизни, возраста и состояния здоровья. Нет смысла ежедневно глотать "горячих собак" и сдобное тесто.

Рациональное питание - дело нашей доброй воли. В любой ситуации можно выбрать блюдо в соответствии с диетой, благо большинство фаст-фудов уже поворачиваются лицом к модной здоровой кухне.

На взгляд эстета, жевать на ходу некрасиво. Действительно, блюда фаст-фуда мало похожи на произведения искусства из дорогих ресторанов. Основные элементы "быстрого" меню - гамбургер, то есть бутерброд из булочки и котлеты с дополнениями, печеный или жаренный во фритюре картофель, блин с начинкой и булка с сарделькой. Еда довольно вкусная, но не престижная. То же, что детективы и оперетта.

Но уверяем - красоту отыскать можно всюду. Красочные салаты-наполнители превращают картошку в изысканное сложное блюдо. Маслянисто-улыбчивые блины навевают ностальгию по каникулам у бабушки. Идеально ровные биг-маки похожи на рыцарей в латах. "Обыденное" не значит "неинтересное". Поэтому рассмотрим все в деталях.

АМЕРИКАНСКАЯ УЛЫБКА - БЕСПЛАТНО

Рассказ о фаст-фуде принято начинать с Макдоналдса, символа американского образа жизни для Запада и призрака перестройки - для России. В то время американская закусочная у нас именовалась рестораном и пыталась изменить наше отношение к еде. Берем картофель пальчиками, жуем бутерброд при романтической встрече. Странно, ново - совсем как у них, "за бугром". Сегодня в Макдоналдс заглядывает каждый второй москвич, хотя и претензий к нему хватает. Сетуют на пропаганду комиксов для детей и забвение народных сказок, лишний вес поклонников биг-маков и неодолимую привязанность к гамбургерам и молочным коктейлям.

Макдоналдс - порождение стандартных американских дорог. Скорость движения определила и лаконизм кухни. В первых закусочных посетителям предлагали всего два блюда - гамбургер и чипсы. Сейчас ассортимент растет в разные стороны. Менеджеры Макдоналдса по мере сил учитывают вкусы и обычаи разных стран. Так, в Израиле подаются кошерные гамбургеры, в Индии - вегетарианские бургеры без мяса. У нас Макдоналдс стал продавать супчики, без которых для русского человека обед - не обед.

В Макдоналдсе всегда отличный сервис. Скорость продавцов остается вне конкуренции, а бесплатные улыбки весьма полезны для нашего настроения. Вегетарианцам по душе салаты и ломтики картофеля по-деревенски. Сладкоежки без ума от мороженого и коктейлей.

Приверженцы Макдоналдса - дети, подростки, молодежь. Малышам устраивают праздники, предлагают новые коллекции игрушек, дарят воздушные шарики и другие подарки.

СОСИСКА МИРОВОГО СТАНДАРТА

Стефф - еще одно дитя западной цивилизации, посетившее Россию. Его предок - передвижной буфет, популярный во всем мире. Основной принцип Стеффа - европейское качество. Еще не появилось отечественных сосисок, удовлетворяющих взыскательному вкусу Стеффа, потому нам подают датские сосиски и котлетки, французские бутерброды, шведские рули (букет из сосиски с картофельным пюре). Порция способна насытить любого мужчину средней комплекции. Фирменные сосиски и котлеты сделаны только из свинины и субпродуктов. Одна котлетка абсолютно не отличается от другой - тот же вес (до грамма), тот же размер, тот же вкус. Поклонники индивидуального подхода могут варьировать количество лука, горчицы и прочих приправ - порция формируется под неусыпным взглядом покупателя. Проявляя заботу о желудке, можно попросить сосиску побледнее, менее зажаренную. Напитки в стандартном наборе - от чая до пива. Свежевыжатые соки в Стеффе не прижились, а вот кофе в уникальных жестяных банках остается изюминкой. Его можно разогреть или пить холодным - вкус все тот же. Кстати, обед удобно взять с собой - в специальном, сохраняющем тепло контейнере.

Вегетарианцам от Стеффа ждать нечего. Это еда для тех, кто без мяса сыт не будет.

КУРИЦА С ДВОРЯНСКИМ ТИТУЛОМ

Хрустящее название Ростик'с произошло от имени основателя - потомка русских дворян Ростислава Ордовского-Дунаевского Бланко. "Куриный" фаст-фуд Ростик'с - русская кухня в понимании современного европейца. Традиции оборачиваются салатом "оливье", пирогами и пельменями. Экзотичная кукуруза в початках подается как обычное российское блюдо. Ведущая кулинарная мысль вьется вокруг цыпленка ("цыпленок" звучит изысканней, чем "курица"). Части куриного тела подаются соло и в компании других продуктов для бутербродов, целыми кусками и колбасками из филе. Технология приготовления курицы "а ля Ростик'с" держится в секрете: особая обработка плюс уникальная обжарка на специальном растительном масле. В этом случае повара ручаются за сохранность всех диетических свойств цыплят. Кстати, получается действительно вкусно. Курица, как низкокалорийный вид мяса, ближе к здоровой пище. Потому тем, кто озабочен здоровьем, советуем съесть сандвич "Великан".

Пусть название мало ассоциируется с ограничениями в еде - забота о фигуре налицо: лепешка приготовлена из муки грубого помола, куриное филе нежирное, соус на томатной основе. Плюс овощи. Устоявшим перед курицей вегетарианцам рекомендуем салат "Коул Слоу" из капусты и моркови с соусом. Эта яркая смесь незаменима и для худеющих барышень. Кстати, летом Ростик'с дополнит меню еще тремя легкими салатами. Действительно, зачем в жару лишняя тяжесть в желудке?

Как и Макдоналдс, Ростик'с - место для всей семьи. Дети получают здесь развивающие игрушки (мозаику, конструкторы, альбомы для раскрашивания), отцы семейства - пиво. Все довольны.

E-MAIL С ГРИБАМИ

Одна из претензий к фаст-фуду - забвение родных корней. Якобы заморский гамбургер затмевает традиционную русскую еду. Однако даже слово "бистро" имеет русские корни. Русский обычай подкрепляться "между делом" ведет историю от шумных ярмарок и торговых рядов. По описанию Гиляровского, продавцы "сидели на своих горшках, согревая телом горячее кушанье", и во все горло рекламировали "свининку вар-реную" и прочую еду. Разносчики продавали с лотков пирожки, блины, пряники. Сегодня к услугам любителей гастрономической старины избушки-блинные, "Русское бистро" и "Крошка-картошка".

У каждого народа свои обычаи, праздники, песни и сказки. Потому и родился "Теремок", выпекающий в сказочных домиках традиционные масляничные блины. Декларируемая любовь к российским традициям проявляется даже в мелочах. Например, продавцы обращаются к вам со словами "Что угодно, сударыня?". Вместо соков подаются морсы и компот-узвар. Самым русским напитком издревле оставался хлебный квас. Для "Теремка" он готовится по забытому рецепту в Сергиевом Посаде. Квас хранится и разливается из настоящих бочек. Вкус - соответствующий!

Главное украшение "Теремка" - огромные блины (весом 190-270 граммов). Их рецепт позаимствован из знаменитой поваренной книги Елены Молоховец, а наполнители придуманы поварами и технологами. Начинка на любой вкус - грибы, сыр, рыба, брынза, сгущенка и т.д. и т.п. Стиль "а ля рюс" разбавлен кулинарными шутками, рассчитанными на молодежь, - например блинами "e-mail с грибами" или "с маком по-колумбийски".

Тесто готовится ежедневно из свежих продуктов, без новомодных разрыхлителей, начинка хранится не дольше 24 часов, блины смазываются сливочным маслом. Любой покупатель видит процесс выпечки "своего" блина. Следящие за фигурой барышни попросят приготовить блин без масла. Кстати, не вредны для талии и начинки из припущенных яблок, сельди, легкого джема. Сладкоежки могут насладиться блинами с шоколадом. Среди завсегдатаев "Теремка" не только сотрудники ближайших офисов и праздногуляющая молодежь. Сюда едут специально. "Теремок" - фаст-фуд с отличной репутацией.

КАРТОШКУ НЕ ЛЮБЯТ ТОЛЬКО СЛАСТЕНЫ

Хотя аналог "Крошки-картошки" - турецкие разносчики "быстрой еды", идеология кухни сугубо русская. Основной ингредиент быстрого обеда - наш "второй хлеб" картофель. Огромная (не менее 250 граммов) печеная картофелина разрезается, внутрь помещается ложка масла и столько же сыра плюс наполнители в виде разнообразных салатов. Возможно, именно салатики делают "крошку-картошку" близкой и родной. Смесь мелко нарезанных овощей, обычно вареных, в которую можно добавить все - от яблока до холодного мяса, - незаменимый элемент русской кухни с XII века.

Существует великое множество начинок-салатов для нашей "крошки". Бекон или грибы в сметане, огурчики, филе сельди или тунца или все вместе - как пожелает покупатель. Рецептура разрабатывается таким образом, чтоб было не только вкусно, но и красиво. Нежны белые грибы в сметане с розовым лососем, наряден коктейль из белокочанной капусты с баклажанами и фасолью.

"Крошка-картошка" - рай для вегетарианцев (большинство салатов овощные или рыбные) и для граждан с гастритом (печеный картофель и начинка без майонеза не навредят). Дамы на диете довольствуются картофелиной без масла и наполнителем из лисичек или сельди в растительном масле. Плохо только сластенам - сладкой начинки к картошке не существует.

Словом, западный фаст-фуд уже пригляделся к традициям русской национальной кухни (чего стоят блины с начинкой из гречневой каши с грибами). Перекусить здесь по вкусу и настроению - здорово и здорово.

- Ваше отношение к фаст-фуду?

Сергей Бинявский, заместитель шеф-повара ресторана-кафе "Пушкинъ":

- Я в принципе против быстрой еды - это противоречит нашей культуре. Садясь за стол, православный христианин читал молитву. Выходя из-за стола, благодарил Бога. Еда была неспешной, раздумчивой. И сегодня человеку надо относиться к еде с уважением, бережно и аккуратно. Еда является частью жизни, частью сущности и личности человека. То, чем мы питаемся, отражается на всей нашей жизни. Физиология влияет на психологию.

- Что Вы думаете о закусочных, возрождающих российские традиционные блюда - блины, пироги, каши?

- В наших географических условиях обед должен быть горячим, обязательно с супчиком. Если он занимает не менее получаса, тогда можно и блины. Но и тут важен профессионализм - во Франции, например, уличный повар, выпекающий блины, допускается к работе только после специальных курсов и получения сертификата. В целом же я сторонник питания лучшими образцами того, что растет и живет на твоей земле. Свое - но хорошее. Это формула здорового питания.

- Как, на ваш взгляд, улучшить качество "еды на скорую руку"?

- Главное - наладить стабильные поставки качественного сырья. На это надо положить основные силы. Большинству наших людей, к сожалению, незнакомо ощущение свежести вкуса. Мы привыкаем к плохой пище, зато острее чувствуем разницу. Кроме того, повар в фаст-фуде должен быть аккуратным до фанатизма. Пусть нет идеальных условий - тем важнее соблюдать требования гигиены.

- А случалось ли вам самому питаться в фаст-фуде?

- На заре моей юности мы с удовольствием ходили в "Чебуречную" на Сретенке. Встречаясь с друзьями, до сих пор вспоминаем те чебуреки добрым словом.

КАК ВЫ ОТНОСИТЕСЬ К ФАСТ-ФУДУ?

Лайма Вайкуле

Категорически отрицательно. Это ужасная еда. Мой диетолог говорит, что человек, придумавший пирожок с мясом, просто убийца. Лично я никогда не пользуюсь услугами закусочных быстрой еды - стараюсь питаться исключительно здоровой и полезной пищей. К сожалению, все вкусное, как правило, вредно. Но надо воспитывать себя. Еда должна стать определенным образом жизни. Нельзя сегодня сделать разгрузочный день, а назавтра отправиться в фаст-фуд и пуститься во все тяжкие с хот-догами и гамбургерами. Здоровая еда должна быть частью твоего стиля.

Мария Арбатова

Мне становится плохо при одном слове "фаст-фуд". В Москве уйма мест, где за те же деньги можно вполне прилично перекусить. Но приходится воевать с детьми: я никак не могу убедить их в этом. Любая пища заряжается энергией от рук готовящего ее. Понятно, что человек, целый день крутящий гамбургеры, не может зарядить свое произведение ничем, кроме адреналина. Любой глазированный сырок или порция мороженого в этом смысле гораздо безопаснее, в том числе и с точки зрения свежести своих компонентов и санитарного контроля за изготовлением.

Лариса Вербицкая

Плохо это или хорошо, я не знаю. Нас с дочерью фаст-фуд частенько выручает. По-моему, быстрая еда - это очень удобно. Если ты в пути и у тебя каждая минута на счету, почему бы не съесть автомак у бензоколонки?

Ольга Кабо

К сожалению, людям нашей профессии из-за нехватки времени перекусить удается зачастую только на бегу. Это, конечно, неправильно. Но на съемках с удовольствием ем чисбургеры и гамбургеры - в этом плане я не капризна. Более того, на самом деле мне очень нравится "Макдоналдс". Но в повседневной жизни, во-первых, нужно туда доехать, чтобы что-то купить. Во-вторых, если уж ты оказался дома, лучше, наверное, съесть что-нибудь домашнее. Скажем, тортик или пирожные (обожаю сладкое) - я их сама делаю и получаю от этого удовольствие. Мне вообще кажется, что нужно получать удовольствие от всего, что ты делаешь, - и от еды тоже.

Источник: журнал Семейный доктор

2012-11-15 21:51